Caponatta

Ingredientes:
2 berenjenas grande
1 lata de tomate natural entero
2 patatas medianas
1 pimiento verde
2 ramitas de apio de la parte central
3 ramas de perejil
70 grs. de pistachos
1 cebolla
2 cucharadas de alcaparras
3 cucharada de vinagre de Jerez
5 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajos confitados
50 grs. de pasas de Málaga
12 aceitunas verdes aloreñas sin hueso
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta


Modo de hacerlo:
Corto la berenjena en trozos de 4 cms, aprox. si se cortan más pequeñas tenderán a engrasarse.
Lavo las alcaparras, y las pongo en un cuenco cubiertas de agua, y la dejo hasta que las necesite.
Echo el aceite en la sartén y cuando está bien caliente, añado la berenjena troceada , el orégano y las patatas, lo mezclo todo bien y lo dejo hacer 5 minutos a fuego fuerte, para que tomen un bonito color dorado.

Añado la cebolla troceada , el pimiento picado, el apio troceado pequeño, las pasas, los pistachos y la cucharadita de ajos confitados, y lo dejo sofreír durante 5 minutos, si se ve algo seco se le puede añadir una cucharada más de aceite.
Añado las alcaparras escurridas, las aceitunas y el vinagre, y lo dejo un minuto a fuego fuerte para que evapore.
Añado el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, y el tomate, lo dejo durante 15 minutos a fuego medio.
Mientras se termina de hacer, frío unos trozos de lomo de bacalao, y justo antes de servir la caponata le pongo perejil picado y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Se puede tomar caliente como acompañamiento de carne , pescado, huevos, o fría sobre una rebanada de pan tostado en la sartén y un buen chorreón de aceite de oliva, un lujo para el paladar.