focaccia de cebolla y queso

receta del libro el aprendiz de panadero
focaccia con poolish
Ingredientes: 
Masa
570 grs de polish
340 grs harina rica en gluten ( yo me despisté y solo tenía de repostería así que le añadí 15 grs. de gluten)
14 grs. de sal
5 grs. levadura instantánea
6 cucharadas aceite de oliva
180 ml. de agua a temperatura ambiente ( el agua que le puse la pesé, 160 grs.)
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50 grs. de cebolla frita
50 grs. queso parmesano
1/4 taza de aceite aromatizado

Modo de hacerla:
Saco el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
En el bol pongo todos los ingredientes de la masa  junto con  el poolish, amaso durante 6 minutos .
La masa debe despegarse de las paredes del bol pero tiene que pegarse al fondo.
Puede que haga falta echar más harina para que la masa quede lo suficientemente firme y no se pegue a los lados del cuenco, pero debe quedar blanda y adherente.
Pongo harina en la mesa formando un cuadrado de 15 por 15 cms. y con la espátula mojada saco la masa y la pongo en la harina
La espolvoreo con harina generosamente, y la voy aplastando con los dedos hasta obtener un rectángulo, la dejo reposar 5 minutos para que se relaje.
Me enharino las mano y estiro la masa por los extremos hasta que doble su tamaño, pliego como si fuera una carta, y la pinto con el aceite de los tomates, y vuelvo a espolvorearle harina, la tapo con papel film y la dejo reposar 30 minutos.
Vuelvo a estirarla y a doblarla, pintándola con el aceite y espolvoreando con harina la tapo y la dejo reposar otros 30 minutos, y se vuelve a repetir una vez más.
Dejo que la masa fermente sin destaparla durante una hora en la misma mesa, se hinchará pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
Corto la masa en dos para hacer dos focaccia.

Forro dos bandejas con papel de cocina y las pinto con aceite, pongo dentro la masa, y con la punta de los dedos hago pequeños hoyos en la masa y voy añadiendo aceite la albahaca y el tomate, y sigo metiendo los dedos , la superficie debe quedar bien aceitada.
a la otra le pongo aceite de freir la cebolla, cebolla y lonchas de queso parmesano
La dejo reposar tapada hasta que doble el volumen, debe llenar toda la bandeja y tener un grosor de más de 1 cms. aprox.
Precaliento el horno a 260º y con la rejilla en la posición intermedia con calor arriba y abajo meto las bandejas, bajo el termostato a 230º durante 18 minutos aprox., la pincho con el termómetro y si la temperatura interior ha llegado a 95º está lista.

Saco las focaccia e inmediatamente las pongo sobre una rejilla para que se enfríen.